В грузах растительного и животного происхождения взаимодействие с
окружающей средой приводит к развитию биохимических процессов.
Такие из них, как автолиз, дыхание, дозревание и прорастание, вызваны
процессами, происходящими в самом продукте. Гниение, брожение и плесневение
объясняются жизнедеятельностью различных микроорганизмов.
Автолиз — это процесс растворения тканей продукта в результате распада
белков, углеводов и жиров. Наблюдается в мясных и табачных изделиях, муке.
Процесс дыхания характерен для грузов растительного происхождения,
являющихся живыми образованиями (зерно, овощи, фрукты). При дыхании происходит
окисление углеводородов, жиров и других органических соединений кислородом.
Интенсивность дыхания повышается с ростом температуры и влажности продукта.
Окисление и распад органических соединений сопровождается выделением теплоты,
что приводит к самонагреванию, самовозгоранию и последующей порче продукта.
Процесс дозревания характерен для зерна, овощей и фруктов. В зерне сахар
переходит в крахмал, а в овощах и фруктах — крахмал в сахар. Прорастание
наблюдается в овощах и фруктах при интенсивном дыхании.
Процесс брожения представляет собой разложение углеводородов в результате
деятельности микроорганизмов. Различают спиртовое, молочнокислое, маслянокислое
и уксуснокислое брожение. При спиртовом брожении происходит разложение сахаров
с образованием спирта, при молочнокислом — молочной кислоты, при маслянокислом
— масляной кислоты, при уксусном спирт превращается в уксусную кислоту.
Гниение вызывает распад белковых веществ в результате жизнедеятельности
гнилостных бактерий.
При плесневении происходит разложение жиров и углеводов, а в некоторых
случаях возможно образование ядовитых веществ. На поверхности продовольственных
грузов появляется белый слизистый налет, который постепенно превращается в
желтый, коричневый и черный.
